預(yù)糊化淀粉是以木薯、玉米、小麥淀粉等為原料，經(jīng)過(guò)糊化干燥制造而成的一種變性淀粉。它具有多種優(yōu)良性質(zhì)：溶液增稠性、良好水溶性、乳液懸浮穩(wěn)定性、成膜性、保水性、粘結(jié)性、無(wú)毒無(wú)味、成本低廉等。下面說(shuō)一下預(yù)糊化淀粉的水溫問(wèn)題。
開(kāi)出料閥，將現(xiàn)已滅菌和糊化了的糊化醪放人發(fā)酵池。爾后，計(jì)算出能將糊化醪減弱至11%~12%濃度所需求的水量，并把這些水直接或經(jīng)過(guò)沖刷糊化鍋加入到發(fā)酵池中。關(guān)于發(fā)酵池中的糊化醪要進(jìn)行翻動(dòng)式拌和，并在其周圍通入潔凈冷涼的空氣。
待馬鈴薯預(yù)糊化淀粉糊化醪的溫度降至55℃左右時(shí)，投入約為糊化醪量0.5%的黑曲霉麩料曲，繼續(xù)進(jìn)行拌和糖化。當(dāng)糊化醪的溫度降至50℃左右時(shí)，加人為糊化醪量8%~lO%的乳酸桿菌的二級(jí)培養(yǎng)液，拌和均勻，糊化醪即開(kāi)端發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，要使溫度保持在49℃±loC的范圍內(nèi)。在此期間，每隔2小時(shí)要拌和一次，約10分鐘。
